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Keine Angst vor Blauschimmelkäse

von Sébastien GORIUS
Liebe Freunde von Augustas Box. Wir hatten im Dezember einen Roquefort und im Januar einen Bleu de Chevre in unserer Box. Eine gute Gelegenheit, um euch die Sache mit dem Blauschimmel zu erklären.
Blauschimmel in Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Causses oder anderen - es ist eine Geschmackssache, ob man Schimmelkäse mag oder nicht. Der Schimmel stört hier überhaupt nicht, im Gegenteil, Blauschimmelkäse sind mit Schimmel durchzogen und trotzdem essen wir sie nicht nur, sondern halten sie auch noch für eine Delikatesse.
Schimmel ist nicht gleich Schimmel
Doch warum ist das so? Das kommt daher, weil die Schimmelarten in diesen Käsesorten zu den wenigen gehören, die keine Giftstoffe bilden. Das es Schimmelarten gibt, die den Käse nicht verderben, entdeckte man übrigens rein zufällig. Seit dem heißt der betreffende Stamm “Penicillium roqueforti” und ist nach der Ortschaft benannt, die als erstes den blauen Roquefortkäse herstellte.
Der Legende nach soll ein junger Schäfer beim Weiden seiner Schafe ein hübsches Mädchen gesehen haben. Da sie vor ihm weg lief, legte er sein Brot und seinen Schafskäse, den er als Proviant mit sich führte, in eine kühle Höhle und verfolgte das Mädchen. Er fand sie jedoch nicht und kehrte nach mehreren Tagen hungrig zur Höhle zurück. Dort stellte er fest, dass das Brot und der Käse mittlerweile verschimmelt waren. Sein großer Hunger zwang ihn dennoch, den Käse, der über und über mit blauem Schimmel überzogen war, zu essen. Erstaunt stellte der Schäfer fest, dass der Käse überaus köstlich schmeckte.
Der Roquefort war geboren.
Herstellung
Die Herstellung von Roquefort und Co. erfordert große Sorgfalt während der Reifung. Zunächst gießt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit Lab dickgelegt, danach wird der Bruch zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die Molke abläuft. Nun wird dem Käse eine Kultur des Edelschimmels Penicillium roqueforti zugesetzt.
Zur Erzeugung der Kulturen werden eigens große Mengen von Roggenbrotlaiben gebacken, die außen sehr trocken und innen sehr feucht sein müssen. Die Laibe werden gelagert, bis sie von innen her verschimmeln. der so gewonnene Schimmel wird pulverisiert und für die Käseproduktion verwendet.
Die Käse werden später in die Kalksteinhöhlen gebracht und aus der Form gehoben und gesalzen. Damit sich der Pilz entfalten kann, muss der Käse mehrfach mit Nadeln angestochen (“pikiert”) werden. Über die Nadelkanäle gelangt die feuchte Höhlenluft in den Käse, wodurch sich der Pilz besser ausbreiten kann. Bei diesem geheimnisvollen Vorgang verwandelt das Penicillium den Käsebruch in einen cremigen, von blauen Äderchen durchzogenen Teig.
Der fertige Käse hat so gut wie keine Rinde und kommt als Halb- oder Viertelzylinder in Zinn- oder Aluminiumfolie gewickelt zum Verkauf. Der bröckelige Teig ist weiß bis elfenbeinfarben und mit blauen oder graugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt.
Der Bleu de Causses zum Beispiel besteht aus einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch und ist etwas sahniger als der Roquefort und hat einen ganz dezenten Schimmelgeschmack.
Die meisten Blauschimmelkäse gehören zu den halbfesten Schnittkäsen und haben einen Mindestfettgehalt von 40% i.Tr.
Verzehrempfehlung
  • Ein Blauschimmelkäse gehört auf jede klassische Käseplatte. Man genießt ihn pur mit Weintrauben, mit Baguette und Birnen oder mit Schwarzbrot und Brunnenkresse.
  • Wir bereiten auch gerne eine Vinaigrette mit Roquefort zu und essen sie zu einer aufgeschnittenen Avocado. Lecker als Vorspeise!
  • In der warmen Küche darf der Bleu auch nicht fehlen, z.B. bei Saucen oder zum Rinderfilet.
  • Als Weinbegleitung empfehlen sich Rotweine wie ein Bordeaux, ein Côtes-du-Rhône, der Châteauneuf-du-Pape, aber auch ein edelsüßer Weißwein wie der Sauternes.
Na, habt ihr Appetit bekommen?! Ihr könnt den Blauschimmelkäse also ohne Sorge genießen!
Unsere monatlich Box: www.augustasbox.de
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